從食欲到食育的飲食散步

上菜順序，很有學問

要吃得飽，更要吃得好，還要吃得文明。

《食經》作者陳夢因曾說：「食是藝術，是人生最要的藝術；人們飲食藝術是與生俱來的，也就是誰都應該懂得的藝術。」那麼，飲食禮儀就是一種教育與文明，古語：「養其習，于童蒙。」不要小看飲食禮儀對人生的影響力，文明禮貌對個人事業的成功極有幫助。大的商業交易或愛情往往是從餐桌上開始。

中菜有拼盤、盆頭菜、湯羹、熱炒等，種類之多，無論川菜的麻辣，或台菜的複合味，還是江浙菜的百味，甚至什麼食裝在什麼器皿中，誰先誰後，誰左誰右，都十分講究，在《儀禮》中對美食與美器的搭配，是有制度與章法的。（請閱讀「不只美食，還要有美器」）。整頓宴席吃下來，十分豐富，也呈現了主人家宴客的整體風味。

袁枚在《隨園食單》提到：「上菜之法，鹽者宜先，淡者宜後；濃者宜先，薄者宜後；無湯者宜先，有湯者宜後。」這就好比寫文章講究起承轉合，上菜的順序則是味覺上的承先啟後。一桌酒席的開始，人們的嘴巴還無味，俗話說：「嘴裡淡出鳥來」，先鹽以喚醒味蕾，開啟食趣；然後趣味來到高點，則轉清淡，方能齒頰留芳，否則一濃到底，鐵胃也撐不住，得不斷喝開水以沖淡味覺的疲乏。適用任何宴席的大原則，使後人有所依循，極具借鑑。

依據《吃一場有趣的宋朝飯局》一書描述，愛國詩人陸游參加國宴，先後上了九道菜，第一到就是味增湯煮的羊肉「肉鹹豉」（聞名即知是道口味重的菜）、「爆肉雙下角子」……最後一道則是半發酵米湯調製的泡菜，有個複雜不知其所以的菜名：「水飯鹹旋鮓瓜薑」（鮓是海蜇的別名），雖然第一道到第九道菜都有個鹹字，詳細做法不甚了解，但望文生意，既然最後一道為泡菜，可想而知清爽是為原則，自然也是由濃轉淡的上菜順序。

到了民國，手頭並不闊綽的老舍先生，十分好客，每年總會邀請同事到家裡喝兩次酒，一次是菊花開的時候，賞菊；一是他的生日，慶生。必有兩道菜：芝麻醬燉黃魚，芝麻醬香，提出魚鮮的美味；另一則是芥末燉，芥末與白醋抹去白菜的菜氣，帶出酸、甜，辣的清爽、解膩，口感之妙，舒服適意。儘管不是富賈巨商，文人宴客，也重口味的調配，一濃一淡，自有雅興。

現代人以忙碌著稱，家中人口也簡單，一頓餐三四道菜，沒那麼講究，但鹽淡濃薄的上菜順序，有一道菜口味重，必有一道清淡，煮婦（夫）當可遵循，不以鹹一味概之，畢竟天下有甘、酸、苦、辛等另四味。

而江浙菜中，正式用餐前，先嘗盆頭菜。盆頭菜則我們一般所說的小菜，但一如熱食般做工繁複，醬色與煨煮功夫一樣不能少，只是放涼了更顯味，在氣候較濕悶的南方，格外開胃，點上幾碟，配碗菜飯，能吃得很滿足。最出名的上海盆頭菜，當屬蔥火靠鯽魚、烤麩、油燜筍（筍是春季當令食物）……天氣漸熱之際品嘗，爽口又開胃。 

至於袁枚談到湯的順序，有湯者宜後，是因為中菜無論冷盤熱炒，皆合適佐酒，津液汨汨兩頰出，越吃越開懷，自然容易飽的湯水要殿後；不過，現今飲食受西餐影響，吃飯前，先喝（請閱讀）「煨」許久的開胃滋補的菜湯，加上湯能撐腹飽肚，自然少吃少量，合於現代人講究養生之道，所以，現代亦有人倡導吃飯前先喝湯。

美食林立，人人都能是美食評論家，動輒一人一餐吃上幾千上萬的饕客，大有人在，但，飲食禮儀呢？小如，吃飯先說：「媽吃飯，爸吃飯」；吃飽說：「我吃飽了，請慢用」，餐碗拿至廚房泡水？飲食散步記得小時候吃飯，長輩沒上桌，小輩不能大咧咧坐上去；主人或長輩沒先動箸，客人或小輩也不能像饞鬼一樣就吃了起來；長輩或主人有主位，依照古書上寫，宋朝正對房門的坐為最尊貴，背對房門的坐位，反之；如果在外吃飯，服務生上菜的位置絕不能讓長輩或小小孩坐，一方面上菜會打擾長輩用餐，再者也怕燙到長者或小小孩……這是從小養成的飲食習慣，到現在仍謹遵家訓。反觀現在，多是小孩先上桌先開動，也很少有人留意服務生上菜位置該誰坐不該誰坐，更驚人的是還有小孩在餐廳裡面追趕跑跳碰，父母一付事不關已......

經驗告訴我們，沒有人喜歡被提醒或者被教導你應該這樣你不應該那樣，大家最不想知道的就是我們正在往懸崖前進還拖著孩子一起走，所以最好告訴大家一切都沒事，這就就很美好，你高興這樣吃就這樣繼續下去吧，甚麼禮儀，吃飯的規矩，一切就都放在書本裡面吧。或者，你也可以跟飲食散步一樣，試著每餐說：爸吃飯，媽吃飯，老闆吃飯，先生吃飯......我吃飽了，請慢用。相信，用餐氣氛，大不相同。

品嘗美食，不只重視食材與味道，吃（請閱讀）當令食物，不時不食，也要研究食之準則與禮儀，這才是文明水平的飲食之道。