從食欲到食育的飲食散步

「煨」一鍋開胃滋補的菜湯－－食辭典

熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也；火弱則物疲矣。

　　　　　　　　　有須文火者，煨煮是也；火猛則物枯矣。　　　　　　　　　

──《食經》，袁枚。

西風東漸，飲食西化、速食化，古人的飲食智慧，烹飪技術，已不多見，知道者更是寥寥無幾，食辭典，引經據典，分享中國傳統飲食之道，一窺吃的「知道」，有的也許吃不到，有的也許煮不到，但，至少，要「知道」，知道吃的不二法門，知道食之三品：「上品會吃，中品好吃，下品能吃」（唐振常）。

煨

將食材放入器皿中，多量的水，長時間以小火加熱，俗稱小火煨，講功夫，若有似無的文火，不驚擾食物外貌，香氣滋味卻已悄然逼入。古人則是將所有食材埋入有灰燼中，以餘熱來「火灰煨」，歷史上最有名以火灰煨的「傍林鮮」，根據南宋人林洪在《山家清供》的描述，用浙江天目山盛產的竹筍，掃葉就竹邊煨熟，味道鮮美，難以忘懷。 

袁枚《隨園食單》中提及的煨法，適宜不易煮至酥爛的食材，也不用事先調味，也不用勾芡，就是讓食材在微火中慢慢熬煮至軟糯酥爛，湯汁濃稠香郁。 

紅煨──加醬油等有色調味料的煨法；紅煨牛肉。

白煨──不加有色調味料的煨法；醃篤鮮。

清煨──湯汁清，以蔬食類為主；蔥開煨麵。

糟煨──已酒糟為主調味的煨製法；糟煨冬筍。

罐煨──將雞、排骨、牛肉等放入煨罐中，小火煨透而成。一般家庭最常用陶罐來煮全雞湯。

不到火候不揭鍋

加熱食材的過程裡，火候，影響甚鉅，正所謂「五味三材，久沸久變，火為之紀，時疾時徐，減腥去臊除羶，必以其勝，無失其理。」這是《呂氏春秋本味篇》闡釋火候的重要性，猛火小火能影響食材的味道與口感，煮15分鐘跟60分鐘，肯定不同，火使得鼎中的變化精妙而細微，語言難以表達。 

現代人肯定說，哪來美國時間煮到菜花上一小時以上啊，再說瓦斯也不少錢啊，你看，現代人真是沒古人的閒情雅緻，但也因為時間不夠，偏偏有些菜就是需要火候的熬煮才能呈現出最佳的色香味，於是電鍋、悶燒鍋、快鍋等各種鍋子因運誕生，但無論你用哪個鍋，「不到火候不揭鍋」，別三五分鐘就打開鍋蓋瞧瞧熟了沒，這一開一蓋，會影響最後成效的。

今日周一，很合適「煨」一鍋開胃滋補的菜湯，安慰奔忙的一天，儲備一周的元氣。「餵」餵五臟廟，也「喂」一下我們的部落格，留個言，分享分享吧！