團圓飯，今生最盛重的一餐
每一年，團圓飯的重逢，都當成是今生最盛重的一餐，或許，就願意為團圓飯付出更多心力與時間了。
團圓，促成了食物的相逢，食物的相逢見證了人的聚散；在聚散間，食物將苦樂藏進生活，只有走過的人，才知味道。
飛機一飛，故鄉與異鄉，不過幾小時之隔，有時他鄉亦家鄉，唯有食物，能讓人格外感受這裡不是我的家。尤其對華人而言，每一處都有其在地名菜、小吃，你在北京吃的蚵仔麵線，肯定沒有台灣的滋味；而在台灣吃的川味牛肉麵，到了四川才發現最道地的自貢紅燒牛肉，搭配的是白飯。而對於出嫁的女兒，每逢過年，即便在同一城市，婆家娘家相距咫尺，但一到了除夕夜，飯桌上的菜色，壁壘立現──這就是食物無法言傳的口感之妙，一種根深蒂固深植的情感與記憶。
再過20多天就是農曆春節了，每一戶人家的媽媽、媳婦，莫不為了那一夜團圓飯傷透腦筋。朋友小靜嫁入對飲食十分講究的家庭，據她說，婆家對於外省菜還是客家菜，都很能兼容並蓄；十分重視食材與品相，頗有孔子「割不正，不食」的態勢。她從去年底就開始研究，企圖開出一張別出心裁的年菜菜單，日昨傳給我，光看前面五道菜，已經讓我口水直流。
第一道，鯗靠排骨。靠，應該是「火靠」合字，電腦上沒這字，上海發音讀．ㄎㄛ，是慢火收汁的烹法。而，「鯗」這字更是大有來頭，原來是吳王闔閭攻打夷人期間，三軍解飢全靠東海的鮮魚，勝仗回國，闔閭懷念東海鮮魚，廚房端上已風乾醃漬的魚乾，味道更勝鮮魚，故而謂之美下有魚，是為「鯗」，讀音同想，顧名思義，這道排骨得用鹹魚乾入菜，慢火燉煮，十分費工夫。
第二道，東坡肉。話說蘇東坡囑咐家廚將百姓送來的豬肉切成小方塊，慢慢燜到香嫩酥爛，再「連酒一起送」給數萬民工分享；家廚把「連酒一起送」誤為「連酒一起燒」，無心插柳柳成蔭，帶有酒香的紅燒肉，更勝以往，故有東坡肉之美名。東坡肉算是常見的餐廳菜，但真正做到入味，又肥而不膩，入口即化的不多。
第三道，生抽嫩羊肩。我曾經吃過美味的嫩羊肩，是以水果下去醃漬特選的小羔羊。水果的天然酵素脢讓肉質軟嫩，羊羶味因此消失，烤得微焦微脆的羊小排，噴汁的口感，吮指無窮。這道菜單讓愛吃羊肉的我，食指大動，巴不得去小靜家蹭年夜飯。
第四道，糖醋鮮魚。魚，絕對是年夜飯上不可或缺的菜色，年年有餘，美好的寓意。 不僅魚如此，其他傳統年夜菜都有深遠寓意，如「韭菜」代表「長久」，「長年菜」代表「長壽百歲」。
第五道，糟缽頭。有豬內臟、干貝、豬腳與北菇冬筍，是杜月笙的愛菜。依據香港作家李碧華的描述：「上海有道名菜喚『糟缽頭』，是「上海皇帝」杜月笙特別愛吃。滬上名人一品題，聲價百倍。清嘉慶年間以豬下水為主料，沒有冰箱的年代，人們把肉和內臟醃起來，放在缽頭裡……醃料是釀黃酒的糟滷，帶酒香，芬芳提神。」湯頭要用醃篤鮮老母雞濃湯，最後還要放入用酒糟醃製的鮮魚，提出整鍋糟缽頭的鮮，一起煨燜超過12小時。
這幾道尋常人家餐桌上不常見的功夫菜，在今年搬上團圓桌，小靜的用心，格外讓人感動，也對有別於往年的年菜，多了一分期待。年年都有團圓飯，但是，在這個奔忙社會中，一家人在一起津津有味吃飯，反而成了奢侈的願望，去年同桌的未必今年也在，也許忙碌，也許離別……把每一年團圓飯的相逢，都當成是今生最盛重的一餐，或許，就願意為團圓飯付出更多心力與時間了。
但我更好奇的是這麼短時間要去哪兒拜師學藝？小靜秘而不宣，這一笑而不答，像是問禪了，難怪有言：「吃一款美味，仿如走一趟『山頂』上修行。」
留言列表
